目前，酒店成本居高不下已經(jīng)成為許多酒店利潤空間縮小甚至虧損的主要原因，酒店成本控制在酒店經(jīng)營中有著重要的意義。如何能更好地控制成本呢?

 

　　成本控制小組的兩大職能

 

　　為了更好地控制成本，毛家飯店成立了一個成本控制小組，這個小組有對內(nèi)、對外管理兩種職能：

 

　　成本控制小組——原材料定價小組(對外)——廚部采購倉庫財務(wù)總經(jīng)辦

 

　　成本控制小組——費用節(jié)能小組(對內(nèi))——總經(jīng)辦服務(wù)部銷售部后勤(員工宿舍、食堂、保潔)廚部財務(wù)

 

　　對外管理：

 

　　成立原材料定價小組，首先確定定價小組的工作流程：1、定價小組的構(gòu)成：組長、副組長、成員;2、監(jiān)督機構(gòu);3、工作程序：每月13日、14日兩天市場調(diào)查，15日與供貨商開定價會議，28、29日分兩次市場調(diào)查，30日開定價會議;4、小組成員分組、分區(qū)域進行市場調(diào)查，每組成員的構(gòu)成以及區(qū)域的劃分隨時調(diào)整，以保證調(diào)查數(shù)據(jù)的真實客觀。對本酒店經(jīng)常使用的原材料，如蔬菜、水果、水產(chǎn)品、肉禽蛋類的市場價格及供應(yīng)變化情況，所調(diào)查的供貨商的有關(guān)信息，如商鋪、地址、信譽度、供貨能力、付款方式等進行全面的了解和評估，由定價小組成員與供貨商共同定價，定價以市場調(diào)查資料為參考依據(jù)，將本飯店相關(guān)部門對原材料使用要求作為定價的基礎(chǔ)，對各供貨商的報價及綜合情況進行研究討論，最終確定供貨商和價格，所有供貨價格在定價會議上最終確定后，由定價小組成員簽字生效，對于一些波動比較大的原材料，每月安排最少兩次調(diào)查。

 

　　對內(nèi)管理：

 

　　毛家飯店的費用節(jié)能小組是由總經(jīng)理發(fā)起，組成人員由總經(jīng)理指定的小組長，以及財務(wù)、服務(wù)、銷售、后勤、廚部、總經(jīng)辦等部門指定的一名工作人員組成。假如整個酒店的費用指標(biāo)為80萬，各個部門就會制定相應(yīng)的費用指標(biāo)。如每天的水電費用，樓面所需要的拖把費用等。如果部門費用超過費用指標(biāo)的5%，就要受到處罰，如果低于費用指標(biāo)就會給予一定的獎勵。

 

　　酒店還用費用節(jié)能小組節(jié)約下來的費用設(shè)立了一個總經(jīng)理基金會，基金會的錢用來獎勵優(yōu)秀員工和組織員工出游等活動，這不但為酒店節(jié)約了費用還豐富了員工的生活。

 

　　一般費用節(jié)能小組采取輪流值班制,對全酒店物料使用情況進行檢查監(jiān)督。制定各部門費用指標(biāo),監(jiān)督各部門執(zhí)行情況。